我们经常以咖啡豆的外表颜色来对它进行烘焙程度的初步猜测，比方说，豆子的外表颜色如果是一个棕色、偏亮的，我们就会猜测它可能会是一支浅烘焙的豆子；如果颜色是棕色，偏暗的，那么我们就会猜测它可能会是一支深烘焙的豆子！
这些因为烘焙而产生的颜色差异，早已被行业的专业人员进行了科学的区分。他们按照颜色的深浅，出锅时间段给予不同的颜色数字——Agtron色值，便是目前我们作为咖啡烘焙度的依据，它的翻译过来的大致意思就是「焦糖化分析数值」。
图为SCAA制作的咖啡色卡，可以看到，这里面有八个不同颜色的板块，它们对应着不同烘焙程度所会出现的颜色，而在它们的下方，则有着不同大小的数字，它们便是被我们称为Agtron色值的数字。数字越大，颜色越浅；数字越小，颜色则越深！其中最浅的烘焙度称为浅度烘焙（Light Roast），Agtron色值为95，出炉的时间在一爆密集即将结束时，这类豆子的风味主要以明亮的酸质为主。Agtron色值为85的豆子，人们称之为肉桂烘焙（Cinnamon Roast），出炉时间在一爆结束的前后，也就是出炉时能够听到零星的几声爆裂的响声。这类烘焙程度的豆子酸味会稍弱一些，甜感开始明显起来。Agtron色值为75的豆子，人们称之为中度烘焙（Medium Roast），出炉时间会在听不到爆裂响声后，也就是一爆彻底结束后。一般来说，这种烘焙程度的咖啡风味的酸和甜会达成均衡，展现出水果果汁的质感。Agtron色值为65的豆子，人们称之为深度烘焙（High Roast），出锅的时间便是在二爆开始前的寂静期，此时的风味开始以苦味为主了，坚果、奶油、巧克力等深烘味道。Agtron色值为55的豆子，人们称之为城市烘焙（City Roast），出炉时间约在二爆开始的时候，判断依据依旧为最开始响起的三声声响。这类烘焙程度的豆子苦味会进一步提升，带有明显的焦糖香气Agtron色值为45的豆子，人们称之为全城市烘焙（Full City Roast），出炉时间在二爆出炉前，和上一个烘焙色值仅仅相差了10几秒的时间便有这么大的变化！其主要风味有着更为浓郁的苦味及焦香！Agtron色值为35的豆子，人们称之为法式烘焙（French Roast），出炉时间大约在二爆密集的时候，也就是豆子争先恐后的冒出声响的时候。当你选择了在这个时候出炉，那么，除了能够听到它们出锅后依旧不断发出声响外，还能看到豆子表面已经开始渗油。Agtron色值为25的豆子，人们称之为意式烘焙（Itatian Roast），出炉时间大约在二爆结束时（密集声响过后），这时的咖啡豆漆黑透亮，甚至能够反光的程度，因为油脂已经大量滲出豆表，这时候，豆子所表现的风味开始带有明显的油耗味！根据色值对应的出炉描述我们可以得知，95、85、75在这三个色值区间出炉的咖啡豆都是以不同程度的酸味，作为整体味道的主导。而色值65开始往下，则由苦味开始主导整体的味道走向，因为在临近二爆开始前的节点，酸味已经消散的差不多了！
像35色值的法式烘焙和25色值的意式深烘，我们已经很难能在市面上见到它们了，因为从精品咖啡潮流开始，人们的喜欢就渐渐从极深转变为了浅焙。但前街今日分享色值的目的，在于带大家认识这个东西。并不需要大家将它们运用到日常生活中，毕竟，有着诸多像蜜处理、厌氧处理这些会影响豆子颜色，造成认知差异的处理方式，如果将色值硬生生对应上去，在交流的时候将很难达成统一，造成差异。
所以，就像前街所说的，我们只需要按照品尝所感受到的风味来给予豆子深浅的判断。酸味主导的可以归类于浅烘，苦味主导的可以归类于深烘就可以啦~
- END -前街咖啡（FrontStreet Coffee）
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2023-11-12 17:17:43
